gu903();卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。

鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，记载：“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。这个是因为。熹宗起年号天启，并且喜欢吃鱼翅，恰恰与唐代李白的一首诗符合。

大略驾群才。收兵铸金人，函谷正东开。

铭功会稽岭，骋望琅琊台。刑徒七十万，起土骊山隈。

尚采不死药，茫然使心哀。连弩射海鱼，长鲸正崔嵬。

额鼻象五岳，扬波喷云雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬莱。

徐巿载秦女，楼船几时回。但见三泉下，金棺葬寒灰。

凤飞九千仞，五章备彩珍。衔书且虚归，空入周与秦。

横绝历四海，所居未得邻。吾营紫河车，千载落风尘。

药物秘海岳，采铅青溪滨。时登大楼山，举手望仙真。

羽驾灭去影，飙车绝回轮。尚恐丹液迟，志愿不及申。

徒霜镜中发，羞彼鹤上人。桃李何处开，此花非我春。

唯应清都境，长与韩众亲。

当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、

背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。

目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。

“对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。”刘庆春副主任说。

鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。

从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。

吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。

第四百二十一章鱼翅与健康

而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。

渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。

这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。

中国目前是世界第一大鱼翅进口国，随着中国民众生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享，并且，根据上海，今天引用的一份调查报告，鱼翅被水银污染的程度高达百分之七十，而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾。鲨鱼总数大幅减少50年来下降了80

因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持

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